Kẻ tội đồ không chỉ Masan!

Phạm Minh Hoàng – Web Việt Tân

Trong những ngày qua, truyền thông và mạng xã hội rộn lên chuyện nước mắm. Tâm điểm là Tập Đoàn Masan và ông chủ Nguyễn Đăng Quang, một trong 5 người tỷ phú của Việt Nam theo Forbes công bố 2019. Bài viết này tóm tắt một vài điểm chính để bà con có một cái nhìn về vấn đề này. Vấn đề giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, nhưng bên cạnh đó là cuộc đấu tranh giữa cái thiện và cái ác, giữa dân chúng và nhà nước.

Nước mắm truyền thống là loại nước mắm chỉ làm từ cá biển, muối và nước. Từ bao đời nay – cho dù đó là Phú Quốc, Nha Trang hay Phan Thiết, thành phần và cách làm nước mắm vẫn không thay đổi. Cá được trộn với muối và ủ để hỗn hợp lên men. Ở giai đoạn này, người ta có thể thêm vào một chất hỗ trợ cho việc lên men. Chính vì thế thời gian lên men có thể thay đổi từ 8 đến 18 tháng. Độ đạm của nước mắm thay đổi từ 30 đến 45%.

Nước mắm công nghiệp là nước mắm truyền thống với độ đạm thấp và được pha với nước muối nên tất yếu nó phải kèm theo chất bảo quản để chống hư thối. Để tạo màu, tạo mùi thì họ cho chất tạo màu, hương liệu.

Các chất phụ thêm này còn có tác dụng làm cho vị nước mắm dễ ăn hơn. Như vậy kể từ lúc mua nước mắm truyền thống đến lúc thành phẩm, thời gian cực ngắn cộng thêm chuỗi sản xuất công nghiệp khiến năng suất của sản phẩm cực lớn đưa đến một giá thành đánh bạt các nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

Việc này bắt đầu tạo ra căng thẳng từ năm 2007 đến vụ bê bối “nước mắm nhiễm arsen” 2016. Các nhà sản xuất nước mắm khắp ba miền Bắc Trung Nam nhanh chóng tập hợp lại, thành lập Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam. Câu lạc bộ này đã đề nghị ông Thủ tướng chỉ đạo chuyển việc xây dựng một bộ Tiêu chuẩn về nước mắm. Tuy nhiên, hai năm sau Bộ Tiêu chuẩn cũng chưa được hoàn thành vì không thống nhất được định nghĩa thuật ngữ nước mắm giữa các bên.

Một ngày trước Tết Âm lịch Kỷ Hợi, bản dự thảo được gắn số TCVN 12607:2019 đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn gửi cho Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng để thẩm định, trước khi Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành. Điều đáng nói là việc soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn được “gói kín” đến nỗi Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, các Hiệp hội nước mắm truyền thống cũng như những chuyên gia về nước mắm cũng chỉ biết vào phút chót.

Tiến Sĩ Trần Thị Dung, người được mệnh danh “tiến sĩ về nước mắm” đã chỉ rõ các chiêu trò “đánh lẫn cháo với bùn” trong các bản dự thảo.

Đầu tiên là TCVN 5107:2018, tiêu chuẩn này đã được Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành vào năm 2018. Nội dung quan trọng của tiêu chuẩn này là hạ chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng từ 45% (của nước mắm truyền thống) xuống còn 35%. Các chỉ tiêu khác chỉ để giới hạn dưới mà không phân loại rõ ràng, ví dụ nước mắm cao đạm thì hàm lượng muối thấp, còn nước mắm thấp đạm thì hàm lượng muối cao, bây giờ đã đánh đồng một mức dưới là 200 g/l. Đây là một mánh lới đánh đồng nước mắm với nước mắm pha chế công nghiệp.

Còn dự thảo TCVN 12607:2019. Đầu tiên là ra tiêu chuẩn, lồng ghép vào đó các khái niệm, các quy trình, các thông số. Sau khi xong được các tiêu chuẩn thì đến bước xây dựng quy chuẩn, khi đó chỉ việc áp các tiêu chuẩn sang, vì đây là văn bản do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, là quy định của pháp luật hẳn hoi, như lời PGS.TS Trần Đáng (Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế) đã hùng hồn phát biểu tại cuộc họp báo chiều ngày 8/3 vừa qua.

Tiến sĩ Trần Đáng phát biểu rằng : “Làm gì có khái niệm nước mắm truyền thống, làm gì có khái niệm nước mắm công nghiệp, cứ toàn tự nghĩ ra, tự xưng. Nói cái gì phải theo văn bản quy phạm của nhà nước chứ.”

Nói tóm lại, về phía nhà nước và những người soạn thảo dự thảo thì đang muốn đánh đồng hai loại này với nhau, còn người dân thì muốn minh bạch để người ta phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm pha chế công nghiệp. Ngày nay, nước mắm công nghiệp vừa thơm, vừa sạch, mẫu mã bắt mắt và nhất là giá rẻ thì chắc chắn ngành nước mắm truyền thống sẽ bị bóp chết ngay.

Việt Nam đã mở cửa hơn hai mươi năm, tiếp nhận kinh tế thị trường, hội nhập sân chơi toàn cầu đã sản sinh nhiều thế hệ doanh nghiệp trong đó có những doanh nghiệp tư nhân đã trưởng thành. Thế nhưng, bên cạnh đó, dưới nền “kinh tế thị trường theo định hướng xã hội chủ nghĩa”, đã sản sinh ra những loại doanh nghiệp muốn đi đường tắt để làm giàu. Những doanh nghiệp này sẵn sàng đạp ngã mọi ý nghĩa đạo đức một cách có hệ thống, làm khánh tận ngành nghề truyền thống khiến hàng ngàn cơ sở, hộ gia đình với hàng trăm năm cha ông dựng nghiệp, phải lâm vào vòng túng quẫn.

Vào năm 2016 khi xảy ra vụ chất arsen vượt ngưỡng trong nước mắm, Tập đoàn Masan đã lu loa là các sản phẩm không phải của họ đều có tạp chất 3−MCPD. Với chiêu thức đánh vào nỗi sợ của người dân để đưa vào bữa ăn của họ thay vì các sản phẩm truyền thống từ bao đời là thứ hóa phẩm độc hại pha với các nguyên liệu phế thải thấp cấp chất lượng rất xa các loại nước mắm truyền thống. Đây là cách làm giàu vô tiền khoáng hậu thu đoạt lợi nhuận trên sự mất mát về sức khỏe, nỗi sợ hãi hàng chục triệu đồng bào.

Cùng một lúc đánh bại hết các doanh nghiệp truyền thống một cách bất chính, gieo rắc nỗi sợ hãi thực phẩm bẩn, và lại đầu độc chính đồng bào mình, thì doanh nghiệp ấy chỉ có thể hoạt động dưới sự cho phép (nói đúng ra là bảo kê) của nhà nước.

Tiến Sĩ Dung đã kể lại trong một cuộc họp báo về bản dự thảo, bà ta đã giơ tay 3 lần nhưng đều không được mời phát biểu khiến bà đã phải mời các nhà báo ra sân để nói chuyện. Trong khi đó, ông Lê Trần Phú Đức (Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết) là người tham gia xây dựng dự thảo cho hay không biết vì lý do gì, nội dung những cuộc họp đầu tiên hoàn toàn bị xóa bỏ và được tổ chức họp lại với điều kiện có sự tham dự của Tập đoàn Masan!

Qua chuyện này, chúng ta thấy có thêm các vấn đề như sau:

− Bảo vệ một sản phẩm truyền thống là chuyện hầu như bắt buộc ở các nước. Chính vì thế ở Pháp − xứ sở của bánh mì − các cửa tiệm chỉ được trưng bảng “bánh mì thủ công” nếu nó được sản xuất theo các phương pháp thủ công và truyền thống đã được chính phủ và các hiệp hội nhà nghề quy định. Ai muốn ăn rẻ thì cứ mua bánh mì công nghiệp trong siêu thị, còn không thì phải vào tiệm có bảng “bánh mì thủ công” với giá đắt hơn. Tôi nghĩ bánh pizza bên Ý  cũng thế. Đây không chỉ là cạnh tranh bình đẳng trong quy chế thị trường mà còn là bảo vệ văn hóa ẩm thực đặc thù của mỗi nước.

− Nếu dựa trên nhu cầu “an toàn thực phẩm” để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng thì mọi tiêu chuẩn đưa ra trong quá trình sản xuất nước mắm phải đặt trên nền tảng bổ dưỡng, không gây hại đến sức khoẻ mọi người tiêu dùng. Việc đưa tiêu chuẩn nước mắm phải chứa hàm lượng histamine dưới 40mg/100g tức 400mg trong một 1 lít cho thấy là một đòn hiểm độc nhằm giết chết nước mắm truyền thống. Đây là tiêu chuẩn chỉ có nước mắm công nghiệp (pha loãng với nước lã và các phụ gia thực phẩm) mới có thể đáp ứng được. Đối với nước mắm truyền thống không thể đạt tiêu chuẩn đó, vì có hàm lượng histamine luôn ở mức cao từ 700mg – 1.200mg/lít, mà không tác hại gì cho người tiêu dùng.

– Một văn kiện mang nội dung tiêu chuẩn hóa quy trình sản xuất nước mắm làm ảnh hưởng đến sự sống còn của 2.800 doanh nghiệp sản xuất nước mắm mà Cục Chế Biến và Phát Triển thị trường nông sản lại đóng cửa bàn thảo riêng giữa một số người. Đây không chỉ là việc làm tắc trách của các quan chức nhà nước mà còn biểu hiện não trạng XIN – CHO trong hệ thống công quyền của chế độ độc tài đã trải qua hơn nửa thế kỷ cầm quyền. Câu hỏi đặt ra là với tiêu chuẩn mà Cục Chế Biến soạn thảo và đưa cho Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng thẩm định sau cùng, nhằm phục vụ cho ai? Cho người tiêu dùng hay cho một thiểu số nhóm lợi ích.

Nói tóm lại, qua vụ “tiêu chuẩn nước mắm”, ai cũng thấy rõ là Cục Chế Biến và Phát triển thị trường nông sản nói riêng và Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn nói chung, hoàn toàn sai trái.

Tuy nhiên, trong tất cả những u khuất này tôi lại thấy một điều lạc quan. Đó là ngày nay người dân đã mạnh dạn đứng lên đòi hỏi những quyền lợi chính đáng của mình. Trong những ngày qua chúng ta đã thấy giới tài xế phản đối BOT (các trạm thu phí) bẩn, đến hôm nay là chuyện nước mắm. Những điều này không mới, nhưng điều mới là phản ứng tích cực của cộng đồng, của các hiệp hội nghề và đặc biệt là của báo chí (dĩ nhiên là báo chí chính thức).

Sự nhập cuộc của mọi người có phần tích cực không chỉ là vì những đòi hỏi cực kỳ chính đáng và thân thiết như chuyện nước mắm − nhưng trong đó có phần “đóng góp” không nhỏ của nhà nước XHCN Việt Nam: họ đang từng ngày đẩy dân vào một cuộc sống bế tắc.

Tôi không nhớ đã đọc ở đâu trên mạng một bài viết quanh chuyện nước mắm với những dòng như vầy: “Các cơ quan truyền thông hãy nói lên tiếng nói lương tri đối với kẻ tội đồ của cộng đồng. Đừng tiếp tay với kẻ ác, hãy vạch mặt, ngăn chặn những chiêu trò truyền thông gian xảo gây tổn hại đến cộng đồng, đến kinh tế đất nước. Tất cả chúng ta hãy cùng vạch mặt, lên án và tẩy chay kẻ tội đồ của cộng đồng!”

Kẻ tội đồ không chỉ Masan.

Phạm Minh Hoàng