Thực trạng ung thư và tác hại của nước mắm công nghiệp

Theo IARC – Ủy ban quốc tế về nghiên cứu ung thư của WHO cho biết một con số thống kê năm 2012, Việt Nam có 125.000 ca ghi nhận phát hiện ung thư mới và con số người chết vì ung thư trong năm là 94.700 ca. Mức “tăng trưởng ung thư” được đánh giá là tăng nhanh và sẽ tăng gấp 2 lần số người chết vì ung thư vào năm 2020, tức là khoảng 180.000 người/năm.

Số người chết vì ung thư mỗi ngày hiện tại khoảng hơn 300 người và gấp gần 10 lần số người chết vì tai nạn giao thông. Việt Nam thực sự là một cường quốc ung thư của khu vực Châu Á cũng như thế giới và đây là nguyên nhân gây tử vong cao nhất trong các nguyên nhân tử vong ở Việt Nam.

Theo số liệu của Viện nghiên cứu và phòng chống ung thư, trong các loại ung thư thì ung thư phổi chiếm khoảng 22.000 ca và 19.500 ca tử vong mỗi năm. Con số này sẽ “tăng trưởng” lên 34.000 ca vào năm 2020 và gấp đôi số người tử vong do tai nạn giao thông.

Người ta cho rằng hút thuốc lá là nguyên nhân chính, nhưng một lý do khác rất quan trọng mà chưa được đánh giá và nghiên cứu đầy đủ đó là ô nhiễm không khí đô thị, các khu công nghiệp và giao thông ở Việt Nam ngày một trầm trọng. Đây cũng là loại ung thư chiếm tỷ lệ tử vong cao nhất tiếp theo nó là các ung thư đại trực tràng, ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư vú, ung thư cổ tử cung và vòm họng.

Đứng thứ hai là bệnh ung thư dạ dày với số ca mắc năm 2000 chỉ có 5.711 ca đến năm 2010 tăng gấp đôi là 10.394 ca, ước tính năm 2020 số ca mắc sẽ là 11.502 ca. Tỷ lệ mắc ung thư dạ dày ở nữ thấp hơn ở nam giới nhưng cũng gia tăng nhanh. Từ con số 3.418 năm 2000, 10 năm sau số ca mắc ung thư dạ dày ở nữ giới đã lên 4.728.

Tiếp đến là bệnh ung thư gan ở nam giới với số ca mắc là 5.787 ca. Năm 2010 tổng số ca mắc ung thư gan là 9.372 ca, tỷ lệ số người mắc trên 100 nghìn dân là 23,6 người. Ước tính đến năm 2020, tỷ lệ này sẽ lên tới 11.030 ca mắc.

Với hơn 4 tỷ lít bia và hơn nửa triệu lít rượu các loại, mức tiêu thụ cồn kinh hoàng này là nguyên nhân trực tiếp hủy hoại sức khỏe nam giới Việt Nam và gây ung thư gan ở độ tuổi trung niên rất phổ biến.

Căn bệnh ung thư đứng hàng thứ tư ở nam giới đó là ung thư đại trực tràng, số ca mắc năm 2000 là 2.878 ca, đến năm 2010 tỷ lệ này tăng gần gấp 3 là 7.568, tỷ lệ người mắc 100 nghìn dân là 19 người và đến năm 2020 sẽ là 13.269 ca. Thói quen dinh dưỡng thiếu cân bằng, thiếu rau xanh, lười vận động, thực phẩm độc hại là những nguyên nhân chính.

Chỉ trong vòng 20 năm, tỷ lệ bệnh nhân ung thư đại trực tràng tăng gấp 5 lần. Ung thư đại trực tràng ở nữ giới tỷ lệ tăng chóng mặt. Chỉ 10 năm, số ca mắc tăng gần gấp 3 lần. Năm 2000 số liệu nghiên cứu chỉ 2.566 ca, đến năm 2010 số ca ghi nhận đã lên 6.110 ca, số người mắc trên 100 nghìn dân là 14,7 người. Ước tính, đến năm 2020 số ca mắc này sẽ tăng lên 11.124 ca.

Trong đó, đáng báo động nhất là ung thư vú ở nữ giới. Đây là căn bệnh đứng đầu bảng về các bệnh ung thư ở nữ. Năm 2000 số ca mắc ung thư vú ở Việt Nam chỉ có 5.536 ca, tỷ lệ số người mắc trên 100 nghìn dân là 17,4.
10 năm sau, vào năm 2010 theo thống kê số bệnh nhân đã tăng hơn gấp đôi lên 12.533 ca, tỷ lệ số người mắc/100 nghìn dân là 29,9 người. Với đà tăng như hiện nay, đến năm 2020 số ca mắc ung thư vú sẽ lên tới 22.612 ca.

Trong 4 loại ung thư kế tiếp ung thư phổi là ung thư gan, ung trực tràng, dạ dày, ung thư vú thì có một nguyên nhân chung rất quan trọng đó là chế độ ăn uống, chất lượng thực phẩm liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm rất cao.

Rủi ro sức khỏe của những chai nước mắm công nghiệp “thơm ngon đến giọt cuối cùng”

Chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm là một mối lo ngại lớn trong xã hội Việt Nam. Người ta sợ đủ thứ từ rau củ quả, thịt cá có dư lượng trừ sâu, chất bảo quản hư thối, chất tăng trưởng, chất tạo nạc… mà báo chí cũng đã nói nhiều về mức độ độc hại. Tuy vậy, những thực phẩm chế biến sẵn thường có mặt trong thực đơn hàng ngày của người Việt mà ít người để ý lại là một trong những nguyên nhân góp phần vào quá trình suy yếu sức khỏe và gây ra các bệnh tật mãn tính và ung thư.

Những thực phẩm được đóng gói đẹp đẽ, quảng cáo trên tất cả các phương tiện truyền thông thường làm cho người Việt nhầm tưởng về giá trị dinh dưỡng và các rủi ro tiềm ẩn về bệnh tật mà trong khuôn khổ bài phóng sự này tôi xin đề cập đến một số loại nước mắm công nghiệp mà điển hình là những thương hiệu của Masan.

Mỗi năm, người Việt tiêu thụ khoảng 337,5 triệu lít nước mắm theo số liệu của năm 2014. Theo thống kê mới đây của Công ty Nghiên cứu thị trường Nielsen, thị trường gia vị, nước chấm của Việt Nam mỗi năm sẽ tăng trưởng bình quân từ 25 – 32% từ nay đến năm 2022. Do đó, đây là một trong những thị trường thực phẩm đầy tiềm năng và cạnh tranh khốc liệt.

Khoảng trước năm 2000, người Việt chỉ có biết đến sản phẩm nước mắm truyền thống là một sản phẩm có từ lâu đời trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam, được sản xuất từ hai nguyên liệu chính là cá biển và muối. Qui trình làm nước mắm ở mỗi vùng miền có thể khác đôi chút nhưng đều tương đối giống nhau. Cá biển được sử dụng để ủ chượp với muối trong thời gian khoảng 10-12 tháng với nồng độ muối khoảng 18-25% so với khổi lượng cá.

Protein thịt cá được chuyển hóa dưới tác động enzyme tự nhiên trong thành phần ruột cá, thành axit amin có mùi thơm đặc trưng và có lợi cho sức khỏe cũng như vị giác. Với nồng độ muối cao, axit amin và đạm hòa tan được rút khỏi các mô cơ thịt cá tạo thành phần chính của nước mắm truyền thống và không có vi khuẩn nào có thể phát triển ở nồng độ muối đó. Nước mắm tự nhiên không cần có bất cứ hóa chất bảo quản nào vẫn có thể được bảo quản rất lâu mà không hư hỏng.

Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các hãng thực phẩm nước ngoài như Aji-ngon, Unilever, Maggi, Miwon… sự tràn ngập các sản phẩm gia vị có thành phần quan trọng là các hóa chất tổng hợp, các loại nước chấm như nước tương, hạt nêm đã xuất hiện từ những năm 90s. Đến năm 2002, trên thị trường nước mắm, đại gia ngày sản xuất thực phẩm là Unilever đưa ra sản phẩm nước mắm Phú Quốc – Knorr với công thức pha trộn một tỷ lệ nước mắm truyền thống và các thành phần hóa chất điều vị vào thành phần.

Nước mắm công nghiệp có rất nhiều loại hóa chất điều vị mà theo như danh mục hóa chất phụ gia thì nó xếp thứ tự từ 600-699. Hóa chất điều vị phổ biến nhất được biết như “mì chính” thực ra là mononatri glutamat 621. Có khoảng 3-5 loại hóa chất điều vị phổ biến được dùng cho nước mắm công nghiệp như dinatri inosinat 631, dinatri guanilat 627… những hóa chất này đều bị cơ quan y tế WHO khuyến nghị hạn chế sử dụng.

Nước mắm công nghiệp có giá bán rẻ tiền, chỉ khoảng 10-15.000đ/chai 500ml giá bán lẻ như Nam Ngư hay Đệ nhị… Loại nước mắm này hoàn toàn không qua quá trình ủ chượp với muối với thời gian kéo dài để protein cá phân giải với hệ men tự nhiên thành axit amin và đạm hòa tan mà được pha chế từ hóa chất với các chất điều vị, điều chỉnh pH, muối, đường, chất bảo quản, phẩm mầu và một ít mắm truyền thống cho có mùi. Thứ nước mắm này không có hàm lượng axit amin tự nhiên có lợi cho sức khỏe, hàm lượng đạm thấp hơn nhiều lần qui định của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam) và Codex xếp hạng về tiêu chuẩn nước mắm và có tỷ lệ đạm thối NH3 cao.

Cũng phải kể đến, có những nhãn hiệu nước mắm pha chế có “chất lượng hơn” như Hưng Thịnh –một nhãn hàng khác của Masan, có thành phần tỷ lệ nước mắm truyền thống mua từ các nhà thùng truyền thống Phú Quốc, pha chế cùng với các hóa chất điều vị, bán ở phân khúc giá cao. Đối với những nhãn hiệu này, thậm chí, nhà sản xuất pha chế thêm “đạm” bổ sung để nâng hàm lượng đạm đến mức >40 độ đạm. Nguồn gốc “đạm” này từ đâu thì chỉ có Masan biết mà thôi nhưng chắc chắn không phải là đạm cá tự nhiên.

Lượng muối của nước mắm công nghiệp thường thấp và kèm thêm nhiều hóa chất khác tạo vị giác để cho người tiêu dùng cảm giác “dễ ăn”. Hàm lượng muối thấp và có cả nước mắm trong đó, khiến cho loại nước mắm này dễ dàng hư hỏng nếu không có chất bảo quản và đây là nguyên nhân chính gây ra rủi ro về bệnh tật đối với loại nước mắm này. Hai loại chất bảo quản thường sử dụng nhất trong nước mắm công nghiệp là E211 và E202.

Tuy không phải là chất cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm nhưng tác hại tiềm tàng của nó khi sử dụng thường xuyên là đặc biệt đáng lo ngại vì nước mắm là sản phẩm thường xuyên sử dụng trong thực đơn người Việt. Trong khi đó, hàm lượng của những chất bảo quản chống hư thối này ở nước mắm công nghiệp là bao nhiêu thì hoàn toàn không ai kiểm tra, kiểm soát.

Natri benzoat – E211 nổi bật với đặc tính kháng khuẩn của nó, thường được thêm vào đồ uống, thực phẩm và các loại gia vị để kéo dài thời gian sử dụng, bảo vệ chúng khỏi vi khuẩn gây bệnh, nấm men và nấm mốc. Hợp chất này chỉ có trong một số ít các loại trái cây và trong ngành chế biến thực phẩm thì hầu hết nó là một loại hoá chất tổng hợp nhân tạo gây hại cho sức khoẻ con người.

E211 là chất có khả năng kết hợp với vitamin C tạo thành Benzen- chất gây ung thư – có thể làm hỏng gan, phổi, não, và tim. Benzen có thể thay đổi ADN và gây đột biến, cuối cùng dẫn đến ung thư. Benzen đặc biệt nhắm vào ty thể của ADN gây ra thiệt hại. Thiệt hại mà benzen gây ra trên ADN cũng có thể khởi đầu các bệnh về thần kinh như Alzheimer và bệnh Parkinson.

Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí The Lancet, một tạp chí y học có bình duyệt hàng tuần vào năm 2007 cho thấy Natri benzoat là một thành phần của chứng hiếu động có thể gây ra các vấn đề về hành vi ở trẻ em. Trong nghiên cứu này, trẻ 3, 8, 9 tuổi được hưởng một chế độ ăn uống không có chất bảo quản benzoate.  Và chúng bắt đầu sử dụng một thức uống đã được tẩm với một lượng Natri benzoat và các chất phụ gia màu (phẩm màu nhân tạo), trẻ em tăng biểu hiện hành vi hiếu động.

Potassium sorbate còn được gọi là Kali Sorbate (E202)

Natri benzoat (E211) thúc đẩy ung thư và tiêu diệt các tế bào khỏe mạnh. Nó có khả năng ngăn cản các phần tử của ADN, gây ra bệnh Parkinson và xơ gan. Peter Piper, Đại học Sheffield nghiên cứu nó trong 8 năm và phát hiện ra rằng nó có thể gây ra thiệt hại cho các ty thể – nguồn cung cấp năng lượng cho tế bào. Ty thể hấp thụ oxy và cung cấp năng lượng, nếu mất đi chúng bệnh tật sẽ tấn công cơ thể bạn. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng Natri benzoat cùng với phẩm màu thực phẩm nhân tạo có thể làm tăng động ở một số trẻ.

Có thể nói, nước mắm công nghiệp rõ ràng là một trong những thực phẩm nguy hiểm, tiềm ẩn rất nhiều rủi ro khi hàng ngày chúng ta thêm các chất bảo quản và hóa chất điều vị vào quá trình nấu chín thực phẩm, ướp và nướng, chiên… Các quá trình biến đổi hóa chất sẽ tạo ra các tiền chất gây ung thư rất nguy hiểm cho sức khỏe về lâu dài. Tuy vậy, sự thiếu đạo đức kinh doanh của nhà sản xuất và tệ tham nhũng, yếu kém của cơ quan quản lý chuyên môn đã tiếp tay cho những hành động hủy hoại sức khỏe cộng đồng một cách có hệ thống và tàn ác.

Tân Phong

(Xin xem tiếp Phần 2: Kế hoạch hủy diệt nước mắm truyền thống?)