GRANADA, TÂY BÂN NHA – Rau cải chiên trong dầu oliu nguyên chất (extra virgin olive oil) gia tăng chất chống oxy hóa (antioxidant) và các hóa chất phòng bệnh kéo dài. Đó là kết quả nghiên cứu của trường Đại Học Granada tại Tây Ban Nha gần đây.
Nghiên cứu trước đây cho thấy việc chiên xào rau cải là điều nên tránh vì lớp mỡ sẽ bao bọc chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, kết quả sau một loạt nghiên cứu cho thấy hoàn toàn ngược lại: khoai tây và các loại rau cải khác giữ được những hợp chất gia tăng bổ dưỡng khi được chiên trong dầu oliu hơn là luộc lên.
Cuộc nghiên cứu chứng minh rằng rau cải chiên trong dầu oliu nguyên chất làm tăng khả năng chống oxy hóa và các hóa chất phòng các chứng bệnh kéo dài như ung thư, tiểu đường và suy yếu thị giác.
Nhóm nghiên cứu bắt đầu tìm hiểu về sự ảnh hưởng lên sức khỏe qua cách thức nấu ăn rau cải trong lối sống của người ở vùng biển Địa Trung Hải (Mediterranean) như khoai tây, cà chua, bí và cà tím.
Trong quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu nấu mỗi loại rau cải bằng cách chiên trong dầu oliu, luộc trong nồi nước hoặc luộc trong nồi có cả dầu và nước theo công thức cổ truyền của người Tây Ban Nha.
Khi chiên bằng dầu oliu thì lượng mỡ gia tăng và hơi ẩm bị giảm trong rau cải. Với cách nấu khác không thấy hiện tượng này.
Giáo Sư Cristina Samaniego Sanchez, đồng tác giả cuộc nghiên cứu cho biết, “Chúng tôi xác định chiên là cách thức cho ra nhiều hóa chất phenol chống oxy hóa, nghĩa là có tiến bộ trong quá trình nấu nướng mặc dù làm gia tăng mật độ năng lượng vì thấm thêm dầu”.
Chất phenol trong rau sống cao, và với dầu oliu nguyên chất số lượng phenol càng được gia tăng, trong khi luộc rau cải trong nước không có tác dụng này. Ngược lại, trong một số trường hợp luộc rau cải sẽ làm giảm các đặc tính bổ dưỡng của chúng.
Tuy vậy, các cách nấu nướng bằng nước (luộc, hấp, cách thủy,…) được khuyến khích nếu thực phẩm cùng nước lèo được tiêu thụ hết.
Leave a Comment